Assinado pelos chefs Ivan Prado e Diego Freire, esse valoriza os insumos regionais que dialogam com referências da cultura alimentar brasileira 

 O Mayú reabre as portas para o jantar com novo menu degustação. O restaurante, que se tornou referência na cidade pela sua cozinha criativa e autoral, segue com a proposta de valorização dos insumos regionais agora em criações que dialogam com os sabores do Brasil, como os do Pará, Rio Grande do Sul, Goiás, dentre outros. “Por trás dos nossos hábitos e tradições alimentares há tanta riqueza, exploradas aqui para proporcionar aos clientes uma experiência única em alta gastronomia”, garante o chef executivo Ivan Prado, que assina o novo menu com o chef Diego Freire.

O menu degustação do jantar do Mayú privilegia o que é produzido nos três biomas do Ceará: mar, serra e sertão, se renovando a cada três meses para oferecer aos clientes não só diversidade em sabores, mas produtos mais frescos e saborosos de cada estação. Servido em cinco ou oito etapas, esse conta com a opção de uma carta de drinks especiais para harmonizar.

A valorização dos insumos regionais perpassa o ensino em Gastronomia, atividade que o chef Ivan Prado se dedicou por anos no Senac Ceará, que tem reconhecida atuação na formação de profissionais para o mercado. “Dentro e fora da sala de aula, esse tem sido o tema central das nossas pesquisas. Em uma aula-show em São Paulo alguém perguntou: por que vocês não transformam toda essa expertise e conhecimento em algo para comer? E foi assim que surgiu o conceito do Mayú, uma cozinha contemporânea que enaltece a cultura alimentar do Ceará e do Brasil”, pontua.

Couvert e snacks 

A noite começa com uma Focaccia de fermentação natural de jerimum e carne seca, acompanhada de nata ácida à base de leite fermentado. Após o couvert, são servidos os snacks, que dão nova apresentação a sabores já conhecidos pelo paladar cearense, como a Lagosta à Thermidor. A versão criativa e contemporânea surge como um rolinho crocante recheado de lagosta, maionese de salsa e pó de mostarda.

Esse snack representa o Mar, servido em trio, juntamente com os da Serra e do Sertão. Os sabores serranos se fazem presentes em um taco de banana recheado com purê de banana, presunto de pato da casa, redução de bananinha e flor de sal de café. Já o feijão verde é trabalhado como uma rocha e um creme, acompanhado de queijo coalho defumado e Sriracha, que nada mais é do que um molho de pimenta, feito com pimenta-de-cheiro, ingrediente que não pode faltar na culinária cearense.

Entradas 

Dois clássicos são revisitados nas duas entradas do Mayú: Cuscuz com carne de sol e Ostra e caipirinha. “São sabores que estão sempre na nossa mesa, seja em nossas casas ou na barraca de praia, mas que prometem surpreender com o uso de técnicas mais elaboradas e um toque da cozinha contemporânea”, adianta o chef Diego Freire.

A primeira traz uma fregola de cuscuz de milho com crocante de carne de sol, saladinha de coentro, espuma de queijo manteiga e gema de ovo curada. Já a ostra no vapor acompanha um refrescante sorvete de caipirinha de cachaça local, molho verde de coentro, maçã-verde e salsão, além de pedaços de abacaxi com açafrão.

Pratos principais 

São três opções de pratos principais, podendo o cliente degustar peixe, galinha e/ou carne bovina. A Moqueca de peixe com tucupi faz a conexão entre Ceará e Pará, servindo um peixe em crosta de mandioca, bacon e ovas de tainha (Bottarga), com palmito pupunha grelhado ao molho de moqueca e espuma de tucupi, finalizado com ovas de limão e salmão.

A Galinhada, por sua vez, tem sua origem em Goiás, mas traz elementos fortes da Região do Cariri Cearense. O arroz tostado de frango com sufrito cearense é a base para a coxa de frango glaçada com molho roti de galinha, espuma de pequi com cajá e telha de quiabo.

Os amantes da carne vermelha podem se deliciar com o cupim cozido por 48h em baixa temperatura para realçar o sabor e alcançar a textura perfeita, uma inspiração vinda dos tradicionais churrascos do Rio Grande do Sul. Depois esse é grelhado e vai ao prato com macaxeira cozida em caldo de cogumelo e cebola, creme de cupuaçu e alho negro.

Sobremesas 

Para iniciar a degustação dos doces, a pré-sobremesa propõe limpar o paladar para melhor apreciação dos sabores. O sorbet de limão vem com pitaya, gel de framboesa, caramelo de cardamomo e suco de acerola clarificado. Para finalizar a noite, sobremesa promove o casamento entre duas paixões nacionais: bolo mole e Romeu e Julieta.

No Mayú, essas se transformam em um brulé de bolo mole servido com pequenos porções de Romeu e Julieta feito de Blue Cheese com goiabada cascão, mais goiabada defumada, suspiro recheado de catupiry com pimenta rosa, crumble de leite tostado e sorvete de queijo de cabra e goiaba, alcançando perfeita harmonia entre sabores e texturas.

Conheça os chefs do Mayú: 

Ivan Prado – Formado em Gastronomia pelo Centro Universitário SENAC São Paulo, com certificação pela CIA – CULINARY INSTITUTE OF AMERICA – PROCHEF 1, Ivan é pesquisador da gastronomia cearense. É autor do “Projeto Saberes e Sabores do Ceará”, que consiste na pesquisa e catalogação de ingredientes e técnicas culinárias que estão apenas na compreensão popular ou que estão sendo perdidas com o tempo. Foi instrutor e consultor do Senac Ceará e hoje atua como chef executivo das empresas-escola do Senac Reference.

Diego Freire – Começou na gastronomia em 2015, ao se profissionalizar no curso Técnico em Cozinha do Senac/CE. Simultaneamente, cursou a graduação na área. Teve a oportunidade de participar de diversos projetos e eventos, como o Festival Fartura (SP, BH e Tiradentes) e a Competição Senac de Educação Profissional, representando o Ceará. Foi instrutor do Senac e hoje é chef de produção do restaurante-escola Mayú, comandando o jantar. Possui um estilo de cozinha moderno, sempre respeitando as bases clássicas, voltado para a valorização da cozinha regional.

Sobre protocolos 

Seguindo todas as orientações do decreto estadual e protocolos de segurança, o Mayú opera com 50% da sua capacidade, garantindo o distanciamento entre as mesas e as pessoas. Além disso, outras medidas já haviam sido adotadas como restrição de número de pessoas por mesa, disponibilidade de álcool gel a 70%, reforço nos procedimentos de higienização de todo o espaço, esterilização e proteção de talheres para não correr o risco de contaminação. “Toda a equipe Mayú recebeu um treinamento específico de atendimento ao cliente para a retomada das atividades, atendendo as normas estabelecidas diante da pandemia do coronavírus”, afirma Juliana Soares, coordenadora do Restaurante Mayú e do Café Senac.

SERVIÇO 

Restaurante Mayú  

Endereço: Av. Desembargador Moreira, 1301 – Senac Reference – 4º andar

Funcionamento: Almoço – De segunda-feira a sábado, das 12h às 15h;

Jantar – De terça-feira a sábado, das 19h às 21h.

Reservas: 85 9430-9755 (Whatsapp)