Uma imersão na cultura alimentar das comunidades litorâneas e povos originários, incluindo quilombolas e indígenas. A ação denominada Dicumê, dentro da programação do 13º Encontro Sesc Povos do Mar, contou com a participação do Senac Ceará. De 19 a 22 de junho, aconteceu a segunda edição do Caminhos da Mesa com a chef Van Régia (Culinária da Van), além de vivências visando à socialização de práticas alimentares e oficinas de Gastronomia.

No Caminhos da Mesa, a chef Van Régia – juntamente com os Mestres e as Mestras das cozinhas tradicionais do Ceará que participaram desse encontro, suscitou reflexões sobre Cultura Alimentar e promoveu diálogos acerca do aproveitamento integral dos alimentos, a partir de experiências sensoriais dos sabores, cores e aromas cearenses.

Vivências com os Mestres e Mestras das cozinhas tradicionais dos Povos do Mar

Durante os quatro dias do encontro, o Senac Ceará também participou de 24 vivências, com duas horas de duração cada, que proporcionaram a troca de saberes entre os Mestres e Mestras dos povos que participaram do Povos do Mar deste ano com os instrutores de Gastronomia da instituição. No total, foram realizadas 750 matrículas e 100 horas/aula.

Os instrutores Robério Marques e Uiara Martins acompanharam, observando e orientando a produção de pratos, do ponto de vista de formulação, técnica e estética. A partir dessa experiência, serão elaborados relatórios de levantamento de informações para fundamentarem a construção de um mapeamento da gastronomia cearense.

“Quatro dias intensos de muito conhecimento”, assim Robério definiu o Dicumê. Para ele, as vivências que mais chamaram atenção foram as pautadas na sustentabilidade, no reaproveitamento de alimentos e na utilização das PANCS, que são as Plantas Alimentícias Não Convencionais, pois suas pesquisas em Gastronomia ocorrem nessa linha.

“Uma das oficinas que mais me marcou foi a do Lilico, do Pecém, que preparou a Buchada de Peixe, em que ele utiliza de forma integral esse peixe, incluindo as vísceras, para produzir um alimento bem nutritivo e saboroso – que é muitas vezes comida de resistência e sobrevivência”, destacou o instrutor do Senac Centro.

Outro prato de resistência, compartilhado pelo Povo Pitaguary, foi o Bizoco de Banana Verde. “Esse é consumido na ausência de outros alimentos. Consiste, basicamente, em um mingau à base de banana verde servido com uma proteína. O Bizoco dava sustentabilidade durante um longo período, segundo a mestra Francisca Meires”, relatou o instrutor.

Sobre as PANCS, o instrutor ressalta a vivência com Rosinha Araújo, de Camocim, que, junto com representantes de sua comunidade, realizou três oficinas utilizando a Ora-pro-nóbis. Ela demonstrou a sua versatilidade e aplicabilidade em preparos diversos, como no Bobó de Camarão, como especiaria em um refogado e também como ingrediente de uma massa de pizza fermentada.

“Cada Mestre e Mestra que tive oportunidade de conhecer e conversar acrescentou demais na minha formação, e eu, enquanto instrutor de Gastronomia do Senac, me vejo na responsabilidade de passar adiante esse conhecimento que foi transmitido com tanta generosidade por elas e por eles no Povos do Mar. Vou propagar, tanto para a minha sala de aula como para os restaurantes e eventos onde a instituição nos leva, esse conhecimento das comunidades litorâneas do Ceará, bem como dos povos originários”, afirmou o instrutor.

Qualificando para o mercado de trabalho

Além das vivências, o Senac Ceará ofereceu mais três oficinas e duas palestras para o público do evento, beneficiando 167 pessoas, no total. Enquanto a consultora da Escola de Gastronomia e Hotelaria do Ceará, Nilza Mendonça, se debruçou sobre as PANCS, Robério Marques e Uiara Martins – que é instrutora da Escola – enfocaram a comida sertaneja. As palestras, por sua vez, trouxeram os temas Boas Práticas na Manipulação de Alimentos, com a instrutora Carla Lima, e Gastronomia, Cultura e Soberania Alimentar, com Robério Marques e Uiara Martins.

Nem só de peixe e frutos do mar vivem os povos indígenas e as comunidades litorâneas. A comida do sertão também está presente na mesa do cearense. “Essa é feita com muito amor e sabores como cheiro verde, coco, maxixe, jerimum, quiabo e alho – que é o tempero da vida”, disse Uiara, ao começar o preparo de um carneiro. Uma dica preciosa da oficina foi o aproveitamento integral do jerimum, incluindo a sua casca e as sementes, que possuem alto valor nutritivo.

Já Nilza Mendonça reforçou que as PANCS “são nosso alimento do futuro”. Por isso é tão importante disseminar mais informações sobre as Plantas Alimentícias Não Convencionais e como essas podem agregar em receitas. Ela destacou a experiência com os Mestres e as Mestras: “essa junção da técnica com os conhecimentos de povos originários, sua cultura e práticas alimentares foi muito enriquecedora”. “Além de consultora, Nilza é pesquisadora e autora do livro Sabores Perdidos, publicados pela Editora Senac Ceará.

Os alunos dos cursos Técnico em Gastronomia e qualificação para Padeiro, das unidades Aldeota e Centro, também se envolveram no processo de produção das oficinas com os Mestres e instrutores, como práticas supervisionadas. “Essa é uma oportunidade para que eles adquiram experiência para a vida profissional em um evento de grande porte. Com certeza, faz diferença no currículo e para encarar os desafios do mercado”, explica a consultora de produtos educacionais na área de Gastronomia do Senac Ceará, Vanessa Santos.

“Foi maravilhoso cozinhar e conversar com as Mestras. Realmente, é uma experiência única para quem está aprendendo e pretendo aproveitar todas as oportunidades que surgirem durante a minha formação para participar de eventos e ações como essa”, declarou a aluna do curso de qualificação em Padeiro do Senac Centro, Carol Grangeiro.

*Foto: Augusto Pessoa